米粉の基礎知識
米粉はその名称だけを言われるとあまりピンと来ない人も多いかと思いますが、実際はいろいろな食品に使われている原料になっています。
米粉は「こめこ」とも「べいふん」とも呼ばれていますが、これは米を製粉したもののことで、穀粉（こくこ）と呼ぶ場合もあります。
米粉はうるち米ともち米から作られるのが一般的で、以前はうるち米の中でも「網下米」、「くず米」と呼ばれる粒食に適さないものを利用していたのですが、最近では高品質を求める要望もあって、そのまま炊いても食べられるレベルの米を原料にすることも増えてきています。
特に、小麦粉の代用を想定した粒子を平均数十マイクロメートル以下に細かくした「微細粉米粉」も登場して、国産米（地元産米）の利用拡大に向けた市場開拓、販路拡大が期待されています。
米粉は原料の違いや加工法によって上新粉や白玉粉などの種類に分かれます。上新粉は、うるち米を加工した粉で、精白したうるち米を洗って乾燥させ、水を加えて製粉してふるい分けしたものです。主に製菓材料として、団子、柏餅、ういろうなどの原料になっています。白玉粉は文字通り白玉を作る時の粉で、もち米を水洗いして水に浸して挽いていきます。その乳液の沈殿したものを圧搾脱水して乾燥させたものとなります。
白玉粉は粒子が小さいので、白玉独特のつるりとした食感となります。米を使った乾麺となるのがビーフンやライスヌードルです。